Estofado de berenjena, garbanzos y granada

Ingredientes para 4 raciones

• 3 berenjenas, cortadas en rodajas de 1cm ancho
• Aceite de oliva
• Una cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 chile cortado
• 2 cucharaditas de pimentón
• 1 cucharadita de comino
• Una lata de 400g de tomates triturados (sin azúcar)
• Un bote de 400g de garbanzos (enjuagados y escurridos)
• Una granada
• 1 cucharada de perejil
• Un puñado de hojas de menta

Método

• Pon el horno a 180ºC, echa un poco de sal sobre las berenjenas y déjalas en el colador durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, enjuágalas. 
• Pon una sartén a fuego medio, echa un poco de aceite y fríe las berenjenas hasta que estén doradas, pon la mitad de las berenjenas en una cazuela y la otra en un plato normal. 
• En una sartén añade la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile y el pimentón. Cocina hasta que la cebolla esté translúcida. Añade los tomates y los garbanzos y las semillas de la granada, mezcla todo. 
• Echa la mitad de la mezcla de los tomates sobre las berenjenas que están en la cazuela y después, como en una lasaña, pon el resto de las berenjenas y finalmente pon la mezcla de los tomates encima otra vez. 
• Pon la cazuela en el horno durante 10 minutos para calentar la mezcla. 
• Esparce unas hojitas de menta para decorar y darle un toque especial.